Oscypki – góralska tradycja

Oscypki to sery przygotowywane z mleka owczego (ewentualnie z domieszką do 40% mleka krowiego), twarde, wędzone, o lekko ostrym smaku. Są chyba najbardziej kojarzoną z Podhalem potrawą, rozpoznawalną już na pierwszy rzut oka. Chociaż, jeśli sięgnąć odpowiednio daleko w przeszłość, to nie są rdzennie polskie. Pojawiły się na naszych ziemiach kilkaset lat temu, wraz z ludem pasterskim – Wołochami. To ich zwyczaje dały podwaliny nie tylko produkcji sera, ale i samej pracy bacówki czy wypasowi owiec

Wytwarzanie oscypków

Pierwsza pisemna receptura produkcji oscypków pochodzi z XVIII wieku, chociaż wzmianki o nich znajdziemy już w wieku XIV. Można podejrzewać, że przez ten czas sposób ich wytwarzania wiele się nie zmienił.

Proces jest w końcu prosty, rezultat pyszny, czemu by więc szukać zmian? Chociaż „prosty” nie znaczy „łatwy” ani „szybki”. Trzeba wydoić nawet 10 owiec, by mieć mleko na jeden oscypek… Cedzone następnie przez płótno, zlewane jest do kadzi. Tam, po dodaniu podpuszczki, ścina się, tworząc masę serową. Jej wyciskanie i formowanie jest oczywiście ręczne i wymaga krzepy. To oczywiście nie koniec procesu, na tym etapie możemy jednak otrzymać bundz (który dojrzewając może zmienić się w bryndzę) i żętycę, serwatkę pijaną ochoczo przez górali.

Do oscypka droga jeszcze długa. Sięgająca tygodnia, czasem nawet i dwóch. Uformowany ser moczy się bowiem przez dobę w solance, a następnie trafia na półkę w bacówce. Dopiero stamtąd, uwędzony w dymie, może ruszyć w dalszą drogą. Sprzedawany jest turystom bezpośrednio w bacówkach, w sklepie internetowym https://www.oscypki.pl, w karczmach i na straganach całego Podhala.

Jak wygląda prawdziwy oscypek?

Trzeba wiedzieć, że oscypek ma status tak zwanej Chronionej Nazwy Pochodzenia. Jest wpisany na listę produktów tradycyjnych, jego produkcja jest ograniczona do kilku gmin i powiatów. Posługiwanie się tą nazwą wymaga też przestrzegania proporcji mleka owczego, czasu produkcji, sposobu wytwarzania. Tradycyjny wyrób przypomina wrzeciono o długości 17-23cm i ma wagę 600-800g, zerknijcie –https://www.oscypki.pl/produkty/100-oscypek. Jest lekko twardy, kruchy, o charakterystycznym słonym smaku i ostrości, nadanej przez owcze mleko.

Siłą rzeczy nie można więc kupić małych oscypków – chociaż z resztek powstałych przy ich produkcji robi się tak zwane redykołki, właśnie małe, mające dziesiątki różnych kształtów. Nie ma też szans na ich zakup poza okresem wypasu. Gdy więc owce schodzą z hal i przestają dawać mleko, kończy się też sezon oscypkowy. Jesień to ostatnia chwila, by spróbować tego smakołyku, nim na pół roku zniknie z menu. Ale pamiętając, że pozostaną tam inne sery podhalańskie, górskie, choćby słynne gołki czy korbacze – wybór jest niemały https://www.oscypki.pl/produkty/sery-podhalanskie. One przecież też mają tradycję produkcji, przekazywaną z pokolenia na pokolenie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *